关于猪肉。首先，中国最适合做回锅肉的猪是：成华猪。可是成华猪已经濒临灭绝了。我不骗你。2019年网络上洋猪入侵三十年中国土猪濒临灭绝的文章，就是我写的。转发阅读上百万，登上微博热搜。我们今天没有用成华猪，而是来自滇东地区的乌金猪。这也是中国优质土猪，非外三元杂交种。土猪较肥，而懂食材的人都知道，土猪肉的风味物质大多在脂肪里，肌间脂肪的含量决定了口感。

关于蒜苗。我们既然选择了生态饲养，没有激素，两年生的乌金猪。那么蒜苗肯定也要生态农场种的，才有资格配得上猪肉。生态种的蒜苗，没有农药化肥。不催不排，味道浓郁。

关于豆豉。豆豉选用四川传统的吊干豆豉。干豆豉有一个好处，味道很浓（类似脚臭味），而炒肉的时候，在肉里炸一下，脆香酥，相得益彰。而做这个豆豉的老人，做了60年了，手法好，有机黄豆，不添加青矾等化学添加剂。

过程图没有。不嫌麻烦，我就说一下关键步骤：1，乌金猪五花肉烧一下气，皮子焦黄，洗净。2，然后放水里大火煮半个小时，水淹没肉。3，煮熟后自然冷，不过水，然后切薄片。薄一点。4，准备：姜丝，豆豉颗粒，二荆条滚刀切法，蒜苗斜切。5，菜油一点，热锅，下肉，肉炒得稍稍干一点，不腻，多余的油，可以舀出来。6，放入豆瓣酱，最好是生态豆瓣酱，例如鹿溪农场的豆瓣酱，普通郫县豆瓣太脏了。放入干豆豉，姜丝，花椒（最好是四川牛背山野生花椒），禾然有机酱油，略多一点。8，放入切好的二荆条，炒至二荆条起虎皮装。9，放入蒜苗。注意，只放蒜白杆，叶子不要！！10，大火猛炒一分钟，起锅。

一份好的回锅肉，出锅的时候，应该是这个样子！