牛肉修去筋和油皮，横着纹路下刀，切成薄片。莴笋去皮，切成薄片。豆芽洗净备用。

切姜、蒜、小米椒至米粒。豆瓣酱剁茸。

牛肉放入碗内，加盐、胡椒粉拌匀。放入鸡蛋清、水淀粉拌匀备用。

锅洗净，下油烧至六成熟。下郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、小米辣炒香；下干辣椒面炒酥。

待锅料炒香后放入一碗水，把牛肉放入锅内，用小火焖煮，袋牛肉变色后，用筷子轻轻划动，让牛肉片滑散。4分钟后下辣椒油，味精。

炒料期间烧水至八成开，关火焖莴笋和豆芽。断生后捞入菜盆中撒一层薄盐。

关火，把牛肉和汤底倒入装有蔬菜的菜盘中。表面撒上干辣椒面、芝麻。

烧少许热油至油辣。把油泼入菜盘中。浇熟干辣椒面及芝麻。

撒上香菜即可。