鱼治净，去头、尾、鳍（也可以留下），划花刀。

鱼里外抹上盐腌制（之后不会加盐，也不冲洗，酌情定量）。隔夜一天以上最好加保鲜膜放冻柜里，当天腌比较久须置于阴凉处或冷藏。习惯腌两小时以上。

姜切丝，蒜拍烂切碎，紫苏洗净大梗挑出切断，剩余部分切细。

鱼沥去多余水分。

热锅冷油，放三分之一姜和蒜，油热后捞出，置于一旁。

煎鱼。大火半分钟转中火一分钟，翻面同样大火转中火，之后转小火煎到五六分熟。因为煎的时候有盐，鱼肉一般不会散或粘锅。

大火加冷水差不多没过鱼，煮开。开之前切忌翻动。放入三分之一姜蒜，并之前炸过的，并紫苏梗。煮去四分之一的水，转中小号火熬煮，少量酱油调色，并不时把汤汁浇到鱼上。

煮至汤汁剩三分之一多，加入剩下的姜蒜和紫苏，翻匀，加盖焖煮五到八分钟，中途翻转鱼一两次。

起锅前可放几滴醋调味。