花雕醉蟹

花雕醉蟹的做法
2013-01-29 发自 心食神 浏览: 标签:

花雕醉蟹的简介:

醉蟹,不是江南人几乎不敢吃,就像还在跳的呛虾,和用盐水泡制才一小时咸蟹一个样,都怕吃了拉肚子。其实醉蟹的鲜美远远超过了蒸的。醉蟹宜用雌蟹,腌制过的蟹肉和蟹黄会比蒸煮锅的偏软,所以用雌蟹更为适宜。而浸泡的酒则用花雕最好,当然,如果你不嫌雕王、太雕的价格贵,用这两种的滋味更好。花雕,其实是陈年的加饭,一般陈年三年以上,香味扑鼻,酒味醇厚,而女儿红其实就是陈年的花雕。市面上的女儿红,其实都不是正宗的,绍兴人家的女儿红都是自己存放在,并不卖于外人;是给予自己女儿出嫁时作为陪嫁品的。蟹性寒,而黄酒是温热的,正好中和了螃蟹的寒性,辅以姜片以及各种香料,使得气味悠远,而酒香醇厚。需要用大的坛子或者玻璃罐冷藏存放至少24小时才可以食用,如果怕拉肚子什么的,可以腌制1个星期,我一般四天就就开始食用

花雕醉蟹的用料:

雌蟹 15只,二两左右/只 花雕 750g
香叶 5片 桂皮 10g
八角 8个(茴香、大料) 酱油 500ml(红烧酱油、老抽)
清水 200ml 大量
少许 姜片 数片
蒜头 半个 酒糟 200g(可不用)

教您花雕醉蟹的家常做法,怎么做花雕醉蟹好吃

一、大闸蟹先用毛刷洗净,之后放入没过蟹盆中养半天,以便吐出泥沙,在期间需要换几次水

二、准备200ml水,加入香叶、桂皮、八角煮开后小火焖5分钟

三、加入酒糟拌匀

四、倒入酱油,盐、糖,煮开后关火

五、冷却至70度,加入姜片、蒜

六、最后蟹脐打开,挤出脐下蟹肠,用清水洗干净。用大量的黄酒浸泡河蟹约1个小时

七、等卤料冷却至室温,搅拌下

八、把大闸蟹放入坛子码好

九、倒入前面醉蟹的黄酒和卤料,盖上盖子,外面用保鲜膜封上。约5天就可以食用了

心食神小贴士:

一、盐要放的大量,因为有大量的黄酒,外加蟹壳坚硬,虽然卤料比较咸了,实际上腌制后的醉蟹不会有多少咸味,只有蟹腌制进咸味才会鲜美。
二、一定要选取活蟹,最好用雌蟹,才会肥美
三、清洗的时候,可以用个大汤锅养上半天,期间换水几次,在锅盖上放把榔头就可以防止乱跑
四、其实酒糟可以不放,自觉对味道没有损失
五、浸泡过醉蟹的料汁可以留下,下次只要重新煮沸,加上盐、姜蒜和些许香料即可,可以代替前面的做的那个卤料,只要蟹重新用酒醉过即可
六、如果不高兴做卤料,可以用超市买的糟卤,回家煮过加盐和少许糖,以及姜蒜即可

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