那不勒斯披萨
那不勒斯披萨的简介:
方子来自RuthGresser。此披萨用到的面团水量大,较湿黏,但保证了口感;使用压缩鲜酵母,与即发干酵母相比,发酵时间要长好几倍,因此建议事先做好时间安排。此披萨用的番茄酱制作起来非常简单。番茄过筛或打成泥,再拌入盐和橄榄油即可。没有复杂的用料和过程,也不需要熬煮。关于用料选择,请先看最下面的小贴士。用料和做法和另一款意大利经典的玛格丽特披萨差别不大,几乎只是有无罗勒叶的区别而已。请参考:
那不勒斯披萨的用料:
适量 | |
那不勒斯面团(下面有做法) | 1个30cm直径披萨的分量 |
圣马尔札诺蕃茄酱(下面有做法) | 85g |
新鲜水牛马苏里拉奶酪(*注1) | 85g,撕成10~12小块 |
海盐 | 适量 |
特级初榨橄榄油 | 适量 |
粗玉米面 | 适量,放在披萨铲上防粘用 | 适量 |
00号面粉(*注2) | 455g |
温水 | 355ml |
压榨新鲜酵母compressedfreshyeast | 1/4小勺 |
海盐 | 1大勺(19g) | 适量 |
圣马尔札诺罐装番茄(*注3) | 滤干后480g(约需用到800g的罐头1个) |
特级初榨橄榄油 | 1/2小勺 |
海盐 | 1/4小勺或适量 |
教您那不勒斯披萨的家常做法,怎么做那不勒斯披萨好吃
★★那不勒斯面团做法(2个量):
注意,这个面团水量很大,很软很黏,手揉很辛苦,用厨师机比较省力。
1.把酵母放到温水里搅匀溶化,加入115g面粉,搅匀后静置1小时。
2.另取一大碗,混合剩下的面粉和盐。
3.把2的粉状混合物,分次加入1的酵母水中,每次约加31g(1/4杯)。每加一次粉,均用厨师机配搅拌桨(paddle)低速搅拌约2分钟。
4.水和所有面粉都混合搅匀后,厨师机换搅面钩,低速搅拌3分钟后,改中速搅拌约10分钟,至面团光滑、有弹性、不粘搅拌捅。
5.封上保鲜膜,进行第一次发酵。如果室温下发酵,约需8~10小时;如果冰箱冷藏发酵,约需24小时。
6.取出一发好的面团,放到撒了适量的面粉的台面上。把面团分割成2份,分别揉成圆球。如果面团太黏,不好操作,可在其表面适量撒面粉,手上也抹些面粉防粘。
7.揉圆好的面团放在撒好面粉的盘子上,用保鲜膜封住,进行第二次发酵,直至体积变大至原来的2倍。
→如果室温下发酵,约需要6~8小时;
→如果冰箱冷藏发酵,约需24小时;
→甚至可以冷冻,需要用的时候再移至冷藏过夜解冻。
冷藏二发好的面团,需要放在室温下回温1小时◆◆圣马尔札诺番茄酱做法(约4个量):
1.将圣马尔札诺罐装番茄过筛成泥,或用料理机搅碎后,放入大碗中。加入橄榄油和盐拌匀。
2.放入冰箱冷藏,可储存3天以内。也可冷冻以延长储存时间。###########正式披萨做法(1个量):
1.烘焙石板放入烤箱上层,以最高温度预热。
2.面团放在撒粉的台面上,不用擀面杖,而直接用手压扁并拉伸,形成成直径30cm的圆饼状。如果面团太黏,不好操作,可在其表面适量撒面粉,手上也抹些面粉防粘。
3.披萨铲上撒适量粗玉米面,把面饼放上去,面饼上刷一层番茄酱,边缘1.3~2cm左右留白。番茄酱上撒马苏里拉奶酪。最后撒适量盐和橄榄油。
4.把面饼送入烤箱的石板上,高温炙烤1.5分钟,然后以最高温度烤4分钟。用钳子把面饼平转180°,继续烤4~5分钟。
5.用钳子把披萨移到披萨铲上,取出切块食用。
心食神小贴士:
*注:一、正宗那不勒斯披萨用的马苏里拉奶酪是水牛奶做的。如果买不到,就用普通牛奶做的来代替吧。
二、一般我们是按照蛋白质含量(麸质)来对面粉分类的,如高筋、中筋、低筋。但是意大利和部分欧洲国家对面粉的分类有所不同,他们按照碾磨的精细程度来对面粉分类。00号是最细的,2号是最粗的。那不勒斯披萨要求使用00号面粉,使用其他面粉的都不算正宗。不过如果实在不方便购买,就用普通面粉来凑合凑合吧。
三、做番茄酱时用到的罐装番茄,叫cannedwholetomatoes(注意,罐头里是一个个完整的番茄,不是我们平时在超市见到各种番茄酱)。正宗那不勒斯披萨要求使用来自来自圣马尔札诺(SanMarzano)的番茄。当然,如果自做自吃,不讲究的话,也可以使用市场现买的番茄,最好是熟透的,因为生硬的全是酸水,做出来味道不好。